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开心快乐的早安语录 经济数据 现今的北京菜是由鲁菜、市肆菜、谭家菜、清真菜和宫廷菜五种风味的菜肴进行北京风味本地化后组合而成。[96]早期北京与山东饮食习惯颇为相似,所以较多山东厨师,因而鲁菜是京菜的基调。到了辽代及元代之后,由于北京蒙古族、回族等北方民族逐渐增多,京菜的风味受到其影响,因而增加了烹制羊肉菜肴的特点。至明清两代时,北京是全国的政经及文化中心,宫廷御厨和大臣的厨房都集中在北京,烹调技术也就不断地提升,因此,全国各地主要的饮食风味也随着齐聚于北京。北京菜肴烹调方法非常多元,以爆、烤、涮、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮等技法见长。其中的“爆”法,变化多样,可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩,清鲜爽口,且要做到色、香、味、形、器等五面俱全[97]。著名京菜有北京烤鸭、葱爆猪肉、京酱肉丝、涮羊肉、砂锅鱼翅等。老字号饭馆有东来顺、全聚德、便宜坊、仿膳饭庄等。

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